“Al dente” no significa “crudo”

Estoy revisando el menú de esta semana para ir al Mercado Central a comprar las alcachofas y me doy cuenta de que últimamente he cambiado la manera en que cocino, sobre todo las verduras. Yo siempre he sido de olla a fuego moderado, mucho tiempo, chup chup y eso. Pero esto está cambiando desde que descubrí a Cristina Galiano. Primero me encontré con su blog http://cristinagaliano.com/ y de ahí a algunos de sus libros (por ahora solo los electrónicos; cuando tenga tiempo me pasaré por librerías a por algunos de los otros en papel).

Vamos por partes, que juntas resultarán en una conclusión coherente.

Hace ya muchos años pensaba y comentaba que me parecía curioso que la verdura que más me gustaba, incluso productos que en casa ni olía, era la que servían en los platos de los restaurantes chinos (calma, clama, no me linchen todavía).

Con el tiempo deduje que lo que me gustaba de aquellas verduras era el hecho de que estaban “duritas”, hechas pero poco. Cuando comencé a cocinar yo mismo, empecé a preparar las verduras de modo que quedaran más o menos de esa manera.

Pero solo cuando leí hace unas semanas a Cristina Galiano me di cuenta (dejando aparte otras muchas razones prácticas de las que ya hablaré) de que la mejor manera de cocinar las verduras es con la olla rápida; de este modo quedan al dente, conservan su sabor, se ensucia poco y la cocina casi no huele al guiso. Pero no con la olla rápida usada al modo tradicional de cocer la fabada, cerrada y con el pitorro del vapor lanzando quejidos como el Orient Express, sino con poca agua, un cestillo de cocción al vapor y en menos de 5 minutos.

Imagen

Ventajas evidentes:

  1. La textura resultante de esta manera de cocinar la verdura es justo la que yo aprecié desde siempre: cocida pero crujiente y con el sabor de la verdura.
  2. La verdura no hay que escurrirla. No por el hecho de no hacerlo sino porque no suelta nada de agua, lo que redunda en la mejora de su textura.
  3. La coliflor sabe a coliflor, las alcachofas a alcachofas (¡ah, el capítulo de las alcachofas!; ya hablaremos de ellas), las judías a judías.

Ventajas subyacentes:

  1. Al parecer, el hecho de cocer con poca agua y durante un periodo de tiempo corto hace que todos los nutrientes de los alimentos se pierdan muchísimo menos que cocinadas a la manera habitual.
  2. El consumo de energía (gas o electricidad) es menor.
  3. Las ballenas en el ártico son por ello más felices.

La que me enseñó a cocinar fue mi madre. A ella no le da ningún miedo probar recetas nuevas, hacer experimentos. Pero su manera de cocinar es la tradicional. Aunque poco a poco va utilizando el microondas para muchas más cosas que calentar leche, cuando llegamos al punto de los grados de cocción ahí chocamos. A ellas las verduras, por ejemplo, le gustan cocinadas a fuego lento, durante mucho tiempo; y si consigue llegar al punto en que se pongan negras por debajo, mejor. Siempre discutimos por eso. Así que cuando voy a comer a su casa, suele hacer dos tandas de comida: una cruda para mí (en sus palabras) y una requemada para ella (en las mías).

No hay manera, mira que se lo digo cientos de veces. Que “al dente” no solo es la pasta, sino que se puede deicir también de las verduras para explicar cómo me gustan a mí: duritas, con un color parecido al que tenían cuando estaban frescas, con una textura que permita masticarlas y no solo llevarlas de paseo por la boca y con sabor a verdura. Mamma, lo siento, pero las verduras que tú haces saben unas a otras, y todas igual: a chamusquina. Pero la tortilla de alcachofa me la sigues preparando tú, eh.

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Acerca de Óscar Navarro
Nacido en Alicante en 1971. Licenciado en Filología Hispánica por la Universidad de Alicante. Me dedico profesionalmente a la enseñanza de español a extranjeros. Aún sigo siendo casi inédito.

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